Der ungekrönte König des Schimmelkäses

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Die wohl größte Pionierin in der Geschichte des dänischen Käses ist unbestritten die Bauerntochter Hanne Nielsen (1829-1903), die in den 1850ern eine ambitionierte dänische Käseproduktion aufbaute, die auf vom Hof ihres Mannes, dem Havarthigaard, gekaufter Milch basierte. Sie war es auch, die 1874 den ersten dänischen Blauschimmelkäse herstellte, inspiriert von dem französischen Roquefort, den sie auf einer ihrer vielen Studienreisen ins Ausland entdeckt hatte.

Ungefähr 40 Jahre nachdem Hanne Nielsen ihren Blauschimmelkäse hergestellt hatte, erschuf der dänische Meierist Marius Boel den Käse Danablu – ”Danish Blue Cheese” – der heute von der EU als Käse mit dänischem Ursprung und dem Prädikat GGA ausgezeichnet ist.

Die Überlieferung erzählt, dass Marius Boel als Kind bemerkt hatte, dass Brot mit Schimmel einen besonderen und pikanten Geschmack hatte, und dass er später als erwachsener Meierist diese Erinnerung in Innovation umsetze.

Seit 1914 experimentierte er, indem er kleine Mengen getrocknetes und pulverisiertes Schimmelbrot in die frische Käsemasse gab. Und als er in den 1920ern auch herausfand, die Milch zu homogenisieren, hatte er einen originalen und einzigartigen dänischen Blauschimmelkäse erschaffen. Die Konsistenz war cremig, fetthaltig und schneidfähig und der Geschmack rund, pikant und voller Nuancen. Visuell wurde der Käse durch eine schöne, fast regelmäßig erscheinende blaugrüne Marmorierung charakterisiert, die zur Außenkante des Käses hin abnehmen konnte. Das war der Danablu – ”Danish Blue Cheese” – wie wir ihn heute kennen.

Inzwischen liegt dem Danablu die Welt zu Füßen und er hat im Laufe der Zeit eine ansehnliche Anzahl von internationalen Auszeichnungen erhalten. Z. B. ist es schon fast eine Tradition, dass der Danablu bei der Käseweltmeisterschaft in Wisconsin, USA, Gesamtweltmeister wird und in seiner Kategorie mit Gold ausgezeichnet wird.

Herstellung

Der Danablu wird heutzutage aus Kuh-Vollmilch und homogenisiertem Rahm hergestellt, denen Schimmelkulturen und natürliches Lab hinzugefügt werden. Wenn die Milch beginnt steif zu werden, wird die Käsemasse mit Nadeln gepikst, weil die Schimmelkulturen sehr viel Sauerstoff benötigen, um sich zu entwickeln.

Die Lagerung des Danablu ist ein Handwerk, das sehr viel Einsicht und Liebe erfordert. Die Käselaibe reifen im Laufe von 5-6 Wochen und müssen ca. jeden 3. Tag vorsichtig gewendet werden, damit der Schimmel genügend Sauerstoff bekommt, um sich gleichmäßig von innen nach außen auszubreiten. Die Lagerung ist ein wesentlicher Prozess, um den Charakter des Danablu zu bilden.